если шьют по официальному, то itunes делает резерв, и после удачной прошивки автоматически его восстанавливает, при первом подключении чистого аппарата так же должен будет спросить, восстановить ли его из резервной копии, выбрать последнюю из предложенных, там будет дата и время резерва. Скорее всего совпадать будет с временем прошивки.